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香喷喷的油旋的简介

  油旋又被称之为油旋回,我国济南的一道特色的传统名吃。油旋的外皮酥脆,内部软嫩,葱香味阵阵扑鼻,因为其形状像螺旋一般,油旋表面的油润度呈现出金黄的颜色,因此而得名为油旋。济南人在吃油旋的时候一般都是趁油旋还热乎的时候吃,然后再搭配上一碗鸡丝馄饨,那感觉真是妙不可言,而且价格还十分的美丽。油旋有两种形状,分为圆形和椭圆两种。更有创新者,在油旋烤熟后,在它的中间挖一个洞,在里面磕进去一颗鸡蛋,然后再把油旋放入炉中烘烤一会儿,这样鸡蛋就和油旋融为一体,吃上一口,更是美妙。

香喷喷的油旋的简介

  【油旋的简介】

  相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的,油旋在南方的口味是甜的,徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味,一直传承至今。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:“……和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,光绪二十年开业的“文升园”饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。

  【油旋的发展】

  民国初年时,济南有十几家经营油旋的店铺,油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林,他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。

  从师

  在苏将林的记忆里,他的师傅耿长银是位纯朴厚道又严肃认真的老师。耿师傅从文升园出来后,北洋大戏院附近经营过油旋。1956年,济南召开全市名吃大会,大会选拔了耿师傅制作的油旋。会后,耿师傅调入当时济南赫赫有名的聚丰德饭店,几个月后,苏将林也来到了聚丰德,开始跟着耿师傅学做油旋。耿师傅严格按照过去师傅带徒弟的方法手把手地教苏将林学活儿,苏将林那时刚满18岁,平时除了打油旋以外,其他例如砸焦子(焦炭)、准备配料、和面等杂活基本上都由他来干。苏将林回忆说,烤油旋的炉子不一样,那是个用方砖盘起来的圆形炉子,里面烧焦子,先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤,再两面淋油放进炉子内壁上烘烤。油旋烤好后,要用手伸进炉火中把烫手的油旋拿出来,手臂还不能碰到炽热的炉壁。苏将林刚开始学的时候手法不熟练,稍不留神胳膊就会被高温的炉壁烙起红红的水泡,有时疼得不敢穿长袖衣服。耿师傅经常对苏将林说:“想学好打油旋不能怕吃苦,我当年学手艺时也是这么挺过来的,只要肯下工夫,时间久了自然能灵活掌握。”一年后,吃苦肯干的苏将林成为耿师傅的“关门弟子”,在聚丰德全体员工的见证下,师徒二人按古老的方式签订了拜师协议。

  精益求精

  1990年,苏将林代表山东赴杭州参加了全国名小吃展示会,他现场制作的油旋、扁担烧饼和小油酥芝麻饼(后两种小吃也曾是济南名吃,现濒临失传)在许多挑剔的南方评委中好评如潮。苏将林不仅跟师傅学会了制作圆形油旋、鸡蛋油旋和马蹄油旋,自己还创造了寿桃油旋。苏将林说制作油旋时和面最重要,春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光(手光、盆光、面光)”,意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处,手上和盆里干干净净,连一点多余的面也留不下。苏将林打油旋时,记者能听到他手中的擀面杖不时地敲击案板,发出有节奏的“鼓点”声,苏师傅说这叫“打点”,是老一辈油旋艺人传下来的。因为油旋作坊在屋里,卖油旋的从来不吆喝,他们靠打点代替吆喝声,“老吃油旋的”听到清脆悦耳的打点声就知道油旋快做好了,许多老顾客就会过来买。小小的油旋看上去虽不起眼,制作工艺却不简单,薄薄的小饼竟由60余层薄如报纸的面皮叠压而成,怪不得有的顾客喜欢一层层地剥着皮吃。早些时候,老济南人吃油旋时喜欢喝碗米粉或高汤馄饨,近半个世纪以来,大大小小的米粉铺子也渐渐衰落。上个世纪50年代以来,济南打油旋的人越来越少了,后来只剩下聚丰德等两三家店铺还在经营油旋。苏将林说有些吃着油旋长大的老济南人告诉他,偶尔在街上还能碰到推着三轮车叫卖油旋的个体户,但他们的油旋不仅走了味,还硬邦邦的咬不动,“扔到十二马路上也摔不开”。

  传承

  苏将林说,当年聚丰德油旋的生意很好,基本上是打多少卖多少。即使是上世纪60年代人民生活困难时期,掺了地瓜面的油旋还是供不应求。聚丰德饭店的油旋平时除了零售外一直是店里款待外宾的招牌面点,西哈努克亲王来济南时曾到聚丰德品尝过油旋。令人遗憾的是,耿长银于上世纪80年代辞世;1992年,打了半辈子油旋的苏将林也退休离开了聚丰德。他说临回家那天,他最舍不得的是那张跟随了他多年的枣木案板。苏将林回家后一直闷闷不乐。苏将林说几十年来他先后教过十几名学徒打油旋,却没有一个人打的油旋让他感到满意,他至今没有跟一名“徒弟”签约。苏将林说他不能眼看着传承了一个多世纪的手艺断送在自己的手里,后来,他和老伴一起在泉城路老百货大楼对面的胡同里开了一家油旋作坊,扑鼻的葱香和清脆的打点声常常使小小的胡同里门庭若市。一天,一名来买油旋的中年男子对苏师傅说,他父亲上世纪40年代去了台湾,几个月前回济南探亲时,几乎找遍了半个济南也没能吃到少年时记忆中的油旋,如果他父亲有福气,下次探亲时一定让他得到满足。苏将林一直恪守“师训”,从来不卖过夜的油旋,他说:“油旋应趁热吃,刚出炉的油旋最好吃,如果卖过夜变硬的油旋等于砸自己的牌子。”2000年,泉城路改建,苏将林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚丰德饭店经理为振兴店里的名优小吃,把苏将林重新请回店里。年近古稀的苏将林说,他三个孩子都无心继承父业,店里又没人踏踏实实跟他学手艺,他以前的许多学徒嫌“学打油旋挣钱少”,纷纷转行。苏将林表示他只要活一天就要打一天油旋,他担心如果自己哪一天不能做油旋的时候,济南传统的油旋手艺将会失传,这是最令他痛心的。不过峰回路转,柳暗花明。2014年是让宋老先生为之舒心的一年,因为老手艺终有了黑发传承人,在济南又能吃到正宗“苏氏油旋”了。从3月11号这天起,80岁的“苏氏油旋”掌门苏将林正式将打制油旋的手艺传给自己的外孙聂书恒。“我从师傅手里学到手艺,不能让这门手艺断送在我手里。现在,很多年轻人都不愿学,我外孙能有这个心,想继承这门手艺,我乐意教他。”苏将林老人笑着说,一想自己的手艺后继有人了,心里很高兴。

  典故

  1958年的一天使苏将林终生难忘,那天上午,他像往常一样正在店里忙活着,突然店里接到紧急通知,说防疫部门要来检查卫生。济南防疫站的工作人员破天荒地把大大小小的检测仪器扛到了店里,两名穿白大褂的女同志不仅把打油旋用的油、盐、葱等配料化验了一个遍,还用显微镜把苏将林和耿师傅的手研究了好半天,苏将林后来才明白那是在检测他们手上的细菌。检查完毕后,店里经理说有客人等着拿油旋,正说着两名穿中山装的中年男子来到屋里,站在苏将林和耿师傅身后等着。苏将林感到奇怪的是这两名“顾客”始终未说过一句话,两眼一直盯着他俩做油旋。很快,20个油旋做好了,这两个人小心翼翼地将每个油旋用透明塑料纸包好后才离开。10分钟后,经理兴冲冲地跑进来喘着粗气说:“报告给你们一个特大喜讯,你们知不知道,你俩刚才打的油旋是送给敬爱的毛主席吃的,他老人家正在济南考察。”苏将林说当时别提心里有多高兴了,那一天,整个聚丰德洋溢在一片欢乐的气氛里,苏将林后来听说毛主席当时住的地方离聚丰德只隔着四条马路。

  入“非遗”

  在“ 山东省第二批非物质文化遗产名录”中,济南的传统小吃“油旋”榜上有名。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋,它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。

  名人典故

  学界泰斗、国学大师季羡林老家山东临清,季老从6岁起,就离开老家,来到济南投奔叔父,并在济南读私塾,上小学和中学,后来去北京上大学。 在济南的生活,给季老留下了不可磨灭的印记。在季老的《我的童年》、 《月是故乡明》等多篇散文中,他都提到了家乡和济南。季老非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋。蔡德贵教授很细心,他几乎每个月都要到北京一次,每次来看季老,他都特意从济南定做油旋,早上做好,中午赶到北京,让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康,他每次都叮嘱店家少放盐。季老对于家乡的小吃非常满意,还专门给做油旋的张姓店家题字:“软酥香,油旋张”。

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