排骨年糕是上海著名的特色小吃,已有50多年的历史,经济实惠,风味独特。其品种多样,以水磨年糕为比较佳。它以排骨和年糕为两大主料,不仅搭配具有特色,还含有丰富的营养价值,对人体十分有益。
排骨年糕/资料图
制作排骨时要用刀背将其肉拍松,将其边上的白筋切断;然后把排竹放入调拌好的调料中腌制20分钟左右,再倒人地瓜粉;比较后将排骨均匀地裹上一层粉浆后放入油中炸,直至酥黄时方可捞出。制作年糕时要先将调味料全部放入锅中烧开,再放入年糕,然后改为小火一同煮10分钟。待到年糕熟软时即可盛出。比较后把制作好的排骨和年糕盛到一个盘子中,一道美味的排骨年糕就大功告成了。
关于排骨年糕的由来,还有一段历史传说。相传清光绪年间,有些梁湖人在绍兴开店卖年糕。那时的年糕是用燥粉加水用手捏制而成的,做法比较粗糙,质量不好,既易开裂,口感又欠佳。陈培基是梁湖的一个农民,他的优点是善于观察与思考。一次,他经过豆腐店时发现里面的豆腐又细又嫩,于是灵机一动,回家后便模仿豆腐的制作方法制成了水磨年糕。改造后的水磨年糕不仅质量好,口感也不错。自此来他店里吃年糕的顾客络绎不绝,其生意也越来越红火。
年糕怎么做?排骨年糕怎么做好吃?合肥哪里有学?
牙口好的人,这种口福是志在必得的。其实这道菜并不是有多么难嚼,而是这道菜的口感要比口味更有吸引力,年糕不仅软糯,而且有韧劲,肋排鲜嫩多汁,那种美味绝对是牙齿的成就感,所谓口感的魅力就集中在这里。
制作排骨年糕所需材料:猪肋排250g,年糕100g,鸡蛋1个,散叶生菜适量,鲜味酱油2茶匙,冰糖2茶匙,老抽2茶匙,生抽1茶匙,盐0.5茶匙,料酒1汤匙,葱姜蒜粉2g,五香粉1g,油500ml。
具体做法:
step1:将排骨切成小段之后,先用清水漫泡,将血水泡出,由于稍后有腌制的步骤,所以就不必用飞水的方法去血沫了。年糕泡在清水中,刀上也沾一点水,将年糕切成5mm左右的厚片,放入水中漫泡备用,生菜洗净,铺在盘底当作装饰。
step2:将排骨用鲜味酱油、料酒、葱姜蒜粉搅拌均匀,腌制备用。利用腌制的时间,将鸡蛋打散,放在碗中备用。
step3:年糕片捞出沥水,锅中放油烧至七成热左右,即可以看到轻微的油烟的时候。将年糕片裹上蛋液入锅炸至表面金黄后捞出沥油。然后放入排骨炸至表面微焦后捞出沥油备用。
step4:锅中留少许油,小火加热,将冰糖捣碎放入,慢慢加热至冰箱溶化成浅棕色糖浆时,放入排骨裹匀糖色,加入约250ml清水、盐、五香粉、生抽,大火煮开。
step5:汤汁收至比较初的一半时,加入年糕继续中火收汁至浓稠即可。
合肥食尚香师傅提示:
许多炖烧的菜式中,排骨都要事先炸制定型,不过需要注意的是:排骨炸的时间不可过长,否则,第一,肉会变得很干很硬,之后再怎么炖也不会有很好的口感;第二,只有薄薄的一层肉的那一侧会裂开,造成肉离骨,让排骨的卖相很难看。
写在比较后:
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