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粉汤羊血怎么做?粉汤羊血底料配方是什么?合肥哪里有学?

  自古以来,山于羊血有清肝排毒功能,人们素有食用羊血的传统,宋代《梦粱录》里就有“羊血粉羹”的记载。20世纪30年代,陕西人王金堂根据食用者的口味爱好,在羊血中增添了粉丝、豆腐,调入了腊汁油,又选用多种调料烹制而成,成为深受消费者欢迎的美味小吃。50年代,因为公私合营,王记羊血并入春发生,春发生厨师们在继承王记羊血传统的基础上不断发展,精选花椒、良姜等数十味只有芳香开窍之功的调压配料,使粉汤羊血质地滑韧,口味“麻、辣、咸、香”而驰名古城内外,并于2000年获得第二届“中华名小吃”称号。

粉汤羊血
粉汤羊血/资料图

  【常识】 中医认为,羊血性咸、平,入肺、胃。有利肠通便、消除肺气的作用,可以清除肠道的沉渣浊垢,对尘埃及金属微粒等有害物具有净化作用,可避免人体产生积累性中毒,是人体污物的“清道夫”。羊血中所含的多种微量元素,对营养不良、肾脏疾病、心血管疾病的食疗和病后的调养都有益处。羊血中含铁量较高并容易被人体吸收利用,具有很好的补血作用,常食可防治缺铁性贫血。

  粉汤羊血怎么做?粉汤羊血底料配方是什么?看完这些你就知道啦~

  制作粉汤羊血所需原料配方(制60份):

  羊血5kg,水发粉丝、豆腐各3kg,蒜苗末、腊汁油、辣椒油各600g,调料面400g,精盐220g,,香菜末3OOg。

  具体做法:

  step1:制调料面。此小吃主要以调料提味,故必须选好调味原料且比例适当。15种用料比例如下:花椒400g,小茴香50Og,桂皮75g,八角150g,草果150g,玉果100g,胡椒20g,干姜片250g, 荜拨50g,良姜150g,砂仁10g,蔻仁5Og,桂子100g, 丁香2Og,元桂1kg。

  将花椒、小茴香放入锅中焙干后轧碾成细面,将另外13种调科混合轧碾成细面,过箩后与花椒、小茴香面搅拌均匀即为调料面。

  step2:锅内添加冷水200g.放入由花椒3.5g、小茴香3.5g、八角20g、桂皮9g、丁香1g包制的调料包,用旺火,烧沸煮几分钟,捞出调料包,加入600g熟猪油,改用中火熬至水干,即成腊汁油。

  step3:宰羊时将羊血接入盆中,用马尾箩滤去杂质。每5kg羊血加入精盐250g-500g,用竹篾子轻轻搅动,使其相互溶解后加入与羊血重量相等的冷水搅匀。待羊血凝结后,用刀划成长20cm,宽14cm,厚3.3cm的块,用90℃的热水煮约40min,羊血便凝结成块,嫩如豆腐,呈红褐色有咸味。

  step4:将羊血块洗净平放在案板上,除去上面的血沫和底面沉淀的杂质。左手伸直五指并拢,轻轻压在羊血上,右手持“四平刀”,在凉水里蘸过,用平刀法将羊血片成0.6cm厚的片,依次叠成坡形,用直刀法切成火柴棒粗细的长条,整齐地排放在盆内。

  step5:将豆腐切成2cm厚,3.3cm长、2cm宽的片,放入沸水锅中,用中火煮约20min,待出现蜂窝状的小孔时捞出,浸泡在冷水中。

  step6、在大铁锅内加入冷水50kg,用旺火烧沸,先下入精盐250g,再下入调料面400g,改用中火,保持汤锅小沸。由顾客将饦饦馍掰成小块放入碗中,经服务员送给厨师,厨师取羊血丝下入锅内,焯1min捞入碗中,再取水发粉丝放在碗内,浇上热汤稍停一会儿,用手勺将碗内羊血扣住灌去汤;再浇汤、滗汤,如此反复三五次。待汤已渗入馍块,取豆腐放在滑勺中,入汤锅内焯热后放入碗中,调入腊汁油、辣椒油,加进蒜苗末、香菜末,比较后浇入适量的热汤即成。

  合肥食尚香师傅提示:

  此品冒羊血不能煮得过老,否则影响口感。冒羊血时锅内的汤要烧沸,否则不能冒透。这样便可形成鲜嫩、麻辣、醇香、光嫩的风味特点。

  写在比较后:

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