卤菜的做法及配方,卤菜培训

　　卤菜一般是通过腌制,风晒,煮焖,卤制等方法加工制作而成的,因此卤菜具有其独特的干香,脆嫩,酥烂,味浓等特点,卤菜吃后往往回味无穷,因此甚得人心.在我国,卤菜的发展经历了非常长的历史,现如今的卤菜,不仅品种繁多,而且口味独特,各地区的卤味又是别具风味,因此卤菜可以说是在我国的饮食中占据了重要的位置.

　　制作卤菜,没有好的配方是万万不行的,这样做不出好吃的卤菜,学做卤菜比较好是有名师指点,然后在加上自己不断地实践,这样才能够在制作过程中不断提升自身卤菜的制作技术.食尚香专业的卤菜师傅根据自身的卤菜制作经验,为大家总结出来一些卤菜的制作方法以及配方,希望能够给到一些喜爱卤菜的朋友们一些帮助.

　　卤菜的做法及配方详解:

　　一,卤菜之卤水的做法和配方:

　　一道卤菜好不好,卤水是非常关键的.

　　将卤料装进纱布袋中,然后封口,接着用鸡骨以及猪骨,然后一起熬制出鲜浓的骨头汤.熬出5斤浓汤.

　　筒子骨加10斤水然后熬制成筒骨浓汤.

　　将卤料包倒入水中,然后倒入之前熬制的鸡骨,猪骨,筒子骨浓汤,然后加水至50斤,在加入竦椒、花椒、生姜适量,然后慢慢熬制2个小时,直到锅里香味四溢.

　　将调好的糖色加入卤汁,然后在加入料酒250克，盐、糖、味精适量,到此卤水便制作完成.

　　很多人不知道糖色的做法,在这里提一下:

　　将1.5两色拉油倒入锅中,然后烧热,在加入白糖2两慢慢翻炒,等到糖颜色变成深红色,并且泛起泡沫时,在加入清水半斤,这样就做成糖色.

食尚香美味卤菜

　　二,卤菜之腌制的方法

　　这里我们主要研制鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等的大件.以大件腌制作为例子为大家讲解.

　　将以上的大件原料清洗干净,然后20斤水,加入10g花椒,5g千里香,料酒250g,750g盐,然后在将洗干净的原料直接加入水中进行腌制.一般腌制时间是,冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。

　　三,卤菜之出水的方法

　　在卤菜卤制过程中,有一些原料是比较难以入味的,因此需要在卤制之前放入卤锅中出水.一般大件都需要出水.

　　将大件原料倒入沸水中,然后煮上10-15分钟,将原料的血腥味去除干净,原料出水的时候煮制应该控制在原料断生刚熟的时候,切忌将原料煮烂.

　　四,卤菜之卤制的方法

　　先给卤水进行调味,卤水中加入2两味精,然后在加入适量的食盐.

　　接着就是卤味的卤制了.加入原料,料酒以及糖色,然后开大火将卤水煮沸,接着在用小火煮上30-50分钟,大约煮上30分钟的时候就可以加入适量鸡粉、鸡膏、超级鲜味王,然后在煮上5-10分钟即可,卤好的半成品可以直接放到卤水中浸泡10-15分钟后取出来.如果想增香的话,可以加入适量的八角粉和香籽粉.

　　比较后就是给卤味上色了,起锅,麦芽糖加少量水用小火煮开,然后加入适量日落黄,将其颜色调成金黄色,然后将调好的酱均匀的刷在卤味上即可.

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　　五,卤菜之卤水的保管

　　比较后因为很多朋友辛辛苦苦做好的卤水,由于不会保存而导致变坏,着实可惜,下面为大家讲讲卤水的保管.

　　卤水在使用过后需要将卤水底面的沉淀去掉,然后卤制是剩下的卤汁需要重新烧开,然后冷却之后再行保存.

　　卤菜的保存方法:将卤菜用塑料袋装好,然后加入冷藏柜,第二天拿出来用6-7层开的油刷上一层,比较后在刷上一层香油即可.

　　卤菜培训

　　至此,卤菜的做法及配方就分享完了,想要学做卤菜的朋友们,可以来食尚香小吃培训学校进行学习哦,食尚香小吃培训学校也是专业的卤菜培训学校,来食尚香学做卤菜,有二十多年经验丰富的卤菜老师傅手把手教学,传授你独秘的卤菜制作技术和配方,让学员自己动手操作卤菜的制作,同时师傅在旁指导改进,不断提升学员自身的卤菜制作水平.让学员真正能够做出好的卤菜,自己满意,别人也喜欢吃.