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竹升面云吞怎么做?竹升面云吞原料配方是什么?哪里有学?
每个广州食客的记忆深处，都藏着些忘不了的美食，竹升面便是一味。以前一些面店常见到门前的案板上横着一根粗粗的竹杠，师傅将和好的面置于案上，然后全身坐在竹杠上，不断撵压面团，有时候一压便是几个小时。这种以竹杠压出来的面，简称竹升面，吃起来弹牙爽口，格外有韧性。
竹升面云吞/资料图
竹升面在广州曾绝迹多年，这是因为生活节奏加快，这种费时费力的人工方法已大都为机械加工所替代。但不少食客总觉得现在面铺的出品已吃不到当年的那种味道和亲切。食尚香小吃培训学校如今还有竹升面的课程教学，而且还有股子当年竹升面的味道，面的劲道不说，那口由大地鱼、虾子熬出来的汤，鲜味更胜当年，广州的食客又吃到地道的竹升面了。传统小吃具有极顽强的生命力，发掘传统面食，是增强“人无我有”竞争力的好方法。有不少嘴刁的食客是很注重“寻根问祖”的，发掘传统面食，能令食客备感亲切。
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竹升面的特点来自它的制作方法，就是骑在打面工人胯下的那条 “竹马”般的竹升。制面工人先把面粉、适量的鸡蛋鸭蛋加水和好，渗入硷水，调成一个淡黄色的面团。如果面团太湿，还要再加面粉，这叫“插生”。接着把和好的面团用手不断磨擦、搓压，这叫“扣面”，目的是增加面粉的柔韧度，并让硷水逐渐挥发，使入口时不带硷味(有时做好的面条还要放置一整天.目的也是消除硷味)。这时就可以用竹升压面(中山人称之为“屹面，’)了。
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