用料
土鸡1只
煮鸡料
葱段2节
老姜(拍破)1块
料酒1大勺
白胡椒粒(拍破5粒
炒制料
郫县豆瓣酱50克
豆豉10克
干葱头1个
葱段3个
蒜瓣(拍破)2瓣
混合香料(见小贴士)适量
麻辣味汁料
红油辣椒2汤匙
藤椒油(或花椒油)2小勺
芝麻香油2小勺
白糖1小勺
藤椒面(花椒面)1/2小勺
熟芝麻2大勺
熟花生仁碎1大勺
盐适量
红油钵钵鸡的做法
将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。
把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟(插入竹签没有血水流出)捞出;关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。
将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。
将鸡件串在竹签上。
将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。)
将所有蔬菜放凉。
准备好所有炒制料。
锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。
加入炒制料炒出香味。
将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。
将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。
将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。
小贴士
1.混合香料：老姜1块 八角5个 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 栀子1个
草果1个 白蔻3个 排草2克 老蔻1个 白芷1片 香茅1克
(可以根据自己的香料种类自行搭配)
2.看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬，但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了，如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话，我有个小秘方：分多次浇油，一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不够，并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油，让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。
3.汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。
4.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。
5.汤底可以是热的也可以是冷的，取决于自己的喜好。
6.配菜可以替换成自己喜欢的。
