食材明细
净膛鸭
一只1500克
绍兴花雕酒
50ml
温水
80ml
干酵母
2克
面粉
150克
白糖
10克
花生油
300ml(实耗15克)
生姜
30克
大葱
50克
柏树叶
25克
樟木屑
25克
红糖
30克
花茶
5克
樟茶鸭的做法步骤
1净膛鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。
2在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹均匀。
3撒上盐、花椒和麻椒。
4用手按摩鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍。
5把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。
6用一炒菜的铁锅做到火上，在里面铺上四张餐巾纸，在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶。
7把红糖和茶叶倒在上面拌匀。
8在锅中放一铁架。
9把腌制12小时的鸭坯放在铁架上。
10盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机。
11把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出。
12用中火上笼蒸两小时取出。
13检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用。
14在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面。
15面团儿合好后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟。
16取出把面揉匀，用手揪10个均匀的面剂子，把面剂子松弛10分钟。
17逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可。
18炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部。
19炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。
20控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨。
21盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，比较后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间，即告码盘完成。
22把炸好的樟茶鸭上桌的同时，附带一盘荷叶夹。
23吃的时候，用荷叶夹夹鸭肉吃即可，还可配一些酱料和葱丝、瓜条等，不配也可以，还可以用大一些的长盘，把樟茶鸭码放在中间，四周摆上荷叶夹，也很漂亮。此时即告操作全部完成。
小窍门
樟茶鸭特点;色泽枣红、鸭皮油亮、皮酥肉嫩、香气浓厚、椒香茶香、回味无穷。
