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原来70年前是这么吃北京烤鸭的，太讲究了！

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全聚德烤鸭

北京烤鸭

色香红艳

肉质细嫩

味道醇厚

肥而不腻

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北京烤鸭按照流派

分为

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭

挂炉烤鸭以全聚德为比较佳

而

焖炉烤鸭则以便宜坊为代表

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挂炉烤鸭

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全聚式烤鸭

全聚德

全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。全聚德烤鸭肉质鲜美，适合许多人吃。

全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代，正向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进。

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焖炉烤鸭

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便宜坊烤鸭

便宜坊

便宜坊(biàn yí fáng)烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有600年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证，现为国家特级酒家。“便宜坊” 字号蕴涵了“便利人民，宜室宜家”的经营理念，形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

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北京人好讲究，这在全中国来说也算是首屈一指的了。这并非是夸张之词，全国上下哪里都有喜欢讲究的人，但论好讲究人之多，讲究的范围之广，也唯独只有北京人了，无论富贵穷通，只要活在这个城市里，乃至于只要活着，便要讲究。

这种讲究更是体现在了吃的文化当中！

吃烤鸭为何要配甜面酱，主要是烤鸭油腻，荷叶饼是面食，这两样都不好消化，而发酵制成的甜面酱有助于肠胃消化；至于为何还要配葱，就是因为鸭肉性寒，葱性热，起到中和的作用。

下面是一组老照片。上世纪40年代，LIFE杂志记者来到中国，记录了当时的北京食客是如何挑选烤鸭的……

▼北京烤鸭第一步吧是选鸭坯。北京烤鸭用的是北京填鸭，宰杀去内脏后，制成鸭坯，挂成一排供客人挑选

▼食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即过来取走鸭坯，进一步加工。烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆儿，并从鸭翅下的切口里灌进开水。

▼烤鸭师傅将鸭子挂在钩子上，准备送进烤炉。烤鸭讲究的是火候，这可是个技术活儿，全凭师傅的眼睛和鼻子。