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砂锅菜怎么做?合肥哪里做砂锅菜的培训班?

  用砂锅制作菜肴,是一种比较古老的烹调方法。这种菜肴是将主料、辅料和鲜汤等加人锅内烧、煨、焖的慢火菜肴。按制作需要首先用铁锅炝,然后放入砂锅内炖,有时还要蒙上一层皮纸,以防原味外滋。

  砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般先用大火烧开,然后再改用小火使其微开。凡是用砂锅烹制的菜,统称为砂锅菜。

砂锅菜
砂锅菜/资料图

  砂锅菜的起源

  砂锅菜是中国菜的一个组成部分。

  砂锅是一种陶器的炊具。据史书记载,我国在五千年以前,用于煮菜的是瓦器(瓦罐),它取材容易,不上釉,火工易掌握。随着社会的不断发展、制陶技术的提高,我国的陶器炊具日益增加,砂锅就是其中之一。砂锅比较早是用于制作莱肴的一种炊具,各种食物经加工洗涮后,放入砂锅内煮熟,然后倒入盆中和汤碗中供食用。铜、铁器炊具问世后,制菜均取用鼎和铁锅。同时形成了一菜一锅的砂锅菜,即将原料入锅、加水煮熟后直接供食用。各种砂锅菜肴也相继出现。

  在明清时期,每到冬令季节,砂锅莱便盛行于市,尤以民间为多。从民国初期到四十年代末,在江、浙两省及南方地区,砂锅菜已经十分盛行。上海地区的“砂锅三鲜”、“砂锅什锦”、“砂锅腌鲜”、“砂锅冰豆腐”、“砂锅大鱼头”等均著称于市。许多食摊上还用小砂锅烹制各种经济实惠的菜肴,一人一锅,有菜有汤,菜热汤烫,非常受人欢迎。

  砂锅菜的特点

  1、用料广泛

  鸡、鸭、鱼、肉和各种食用菌、笋类、蔬菜、豆制品以及山珍海味,都可以作为烹制的原料。

  2、汤菜交融,滋味鲜美

  由于砂锅菜是取用各种荤素原料与汤烩煮而成,所以汤鲜,菜也鲜,热吃滋味更为鲜美。可以刺激胃的分泌,增加食欲。菜与汤共食,还能和胃润肠,解油腻,有利于消化。

  3、御寒保暖

  砂锅能耐热保温,冬天食用砂锅菜,汤烫菜热,可以增加人体热量,起到御寒保暖的作用。

  4、制作方便

  它既可以取用生的食物,经加工后直接入锅加水煮熟食用,也可以取半熟制品加汤煨煮成熟食用。

  砂锅菜的选料——选料适宜

  荤食品以取用新鲜的猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉为主,而且要肥瘦适当,一般以六成瘦、四成肥的肉食为宜,这样成菜后,汤浓肥鲜。如果肥肉过多,便汤浓而腻,缺少鲜味,反之,便汤清而不腻。

  禽类:以取用肥壮的活鸡、活鸭为主。

  鱼类:以选用花链鱼、青鱼、鲤鱼、鳗鱼、黑鱼为主,这些鱼肉壮肥鲜。

  海味:以选用海参、鱼肚、鱼翅、鱼唇、鱼皮为宜,这些海味肉厚,具有丰富的营养。有浓腥味的海味不宜选用。

  蔬菜:以选择白菜、菠菜、青莱、塔菜为主。

  食用菌:以选用香菇、木耳、猴头菇、蘑菇为好。

  豆制品:可选用豆腐、油豆腐、油面筋、百页、粉丝、腐竹、豆腐衣等。

  砂锅菜怎么做?看完这些你就明白啦!

  制作砂锅菜所需材料: 小青菜20棵,熟冬笋50克,熟火腿25克,熟鸡肉50克,水发香菇2只,开洋25克,肉汤1000克,绍酒1汤匙,精制盐2/3茶匙,味精半茶匙,熟猪油150克

  砂锅菜具体做法:

  step1:用料加工:选择矮裸小青菜,掰去外面老叶,留用菜心叶4-5瓣,将菜心头削尖,再把菜头剖成十字刀(但不能切散),切去一点菜叶,留用菜心头8厘米长。熟冬笋、熟火腿、熟鸡肉、水发香菇都切成薄片、开洋加绍酒浸泡备用。

  step2:水油煮菜:锅里放熟猪油100克,加肉汤500克用旺火烧滚后,投入菜心在水油中烧,烧至菜梗做现透明,即倒出沥千(沥出的汤水不用)。

  step3:砂锅炖酥:取用2号砂锅,放入菜心,菜心头朝向砂锅壁,菜叶朝向砂锅中心排放成圆形,再把笋片、火腿、香菇和开洋盖在中间菜叶上,加熟猪油(50克)、肉汤、盐,烧开后改用微火炖10分钟左右,加味精后原锅上桌。

  制作关键:

  水油煮菜时必须烧滚后投入菜心,使保持菜绿质酥,炖煮时火力不宜大,时间不宜长,炖酥入味即可。

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