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盐水鸭怎么做?合肥哪里有培训盐水鸭的地方?

　　提到南京鸭馔，一般人往往就会想到板鸭。据传，早在清代，优质的南京板鸭就曾作为贡品进献皇室了。而在1905年的南洋劝业会上，南京板鸭曾获一等奖，从此声名远播。因此，人们推崇它是有道理的。

　　然而，在一些老饕的心目中，南京板鸭的地位却不是比较高的。他们认为，经过长时间腌制、存放的板鸭已经失去部分鲜味了(对外地很少吃鸭的人来说仍是佳品)。因此，若论金陵鸭撰的精品，当首推“盐水鸭”。

　　合肥食尚香小编认为，这种看法是相当有见地的。

　　南京“盐水鸭”妙就妙在鲜香细嫩、肥而不腻，令人回味无穷。

　　据合肥食尚香老厨师介绍，“盐水鸭”一年四季均可制作，但以桂花开放的秋季制作的比较为味美，称为“桂花盐水鸭”。

　　“盐水鸭”的制作并不复杂，但极讲程序，马虎不得。有一首民谣唱道:“炒盐腌，清卤覆，烘得干，焙得足，皮白肉红骨头绿。”这就极其简练地把南京盐水鸭的制作过程给描绘出来了。所谓“炒盐腌”，是指将整治洁净，去内脏、爪、翅后的鸭子，先用炒盐(精盐、花椒、五香粉炒拌而成)遍擦，然后再人缸腌制;“清卤覆”，是指将腌过的鸭子放入特制的清卤缸中再浸演一段时间;而“烘得干，焙得足”是指将浸卤晾干后的鸭子放人沸水锅中微火炯透。比较后起锅，沥去汤汁，冷却后即可切食。

　　南京“盐水鸭”所以能制作得如此精美，是和继承传统分不开的。清人陈作霖撰的《金陵琐志》中有这样一段话:

　　鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫、稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之，约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭;举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭;涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭;而皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭。远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭除水晶鸭外，皆截其翼、足，探其肫、肝，零售之名为四件。

　　从这段话可以看出，早在清代，“盐水鸭”就在南京的鸭撰中脱颖而出，以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称了。看来，南京的厨师正是保持了“盐水鸭”“淡而旨(味美)，肥而不浓”的传统特色，才能使这一看来平常的鸭馔发出新的光彩。

　　盐水鸭怎么做?看完这些你就明白啦!

　　制作盐水鸭所需主料：仔光鸭1只(重约1 250克)，精盐100克，生姜2片，葱2根，大茵香2个，花椒5粒，五香粉0.5克，醋2.5毫升。

　　具体做法：

　　step1：将仔光鸭去掉小翅和爪，在右翅窝下开1个6厘米长小口，从刀口处取出内脏，疏通肛门，放水里浸泡，洗净血水，沥干。

　　step2：炒锅上火，放入精盐、花椒、五香粉，炒热，装入碗中。

　　step3：将鸭子放在案板上，将精盐从刀口处塞入鸭肚，晃匀，用热精盐在鸭腿上搓擦，在鸭脯、脊上涂抹，使鸭腿肉收缩、离骨。

　　step4：剩余精盐从刀口及鸭嘴内塞人鸭颈，放入缸中腌制(夏季1小时，冬季2小时)。

　　step5：腌好后取出，放人清卤内复卤(夏季4小时，冬季6小时)。取出沥尽精盐卤，挂起吹干，放入温火烤炉内烘干取出。

　　step6：用13厘米长的空心芦管插人鸭肛门内。将生姜、葱、大茴香从右翅刀口塞入鸭肚内。

　　step7：汤锅上火，加水2 500毫升烧沸，放入醋，鸭腿向上，鸭头向下，盖上盖，炖约20分钟。

　　step8：再将炉门拉开，待锅边水起小泡，揭开盖，提起鸭腿将肚中温汤沥入锅内。