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酱鸭怎么做?苏式酱鸭原料配方是什么?哪里有学?
酱鸭是江南著名卤菜之一，已有200多年历史。苏州酱鸭是在南宋《东京梦华录》中所载名菜“五味烤鸭”的基础上，根据苏州地方口味改制而成。苏州酱鸭是以当地农村所产肥鸭为原料，用砂仁、丁香、桔皮、桂皮、大茴香等香料，加上红曲熬制的卤汁卤制。
酱鸭/资料图
酱鸭成品呈琥珀色，外形饱满，鲜嫩味美，甜中带咸，香透入骨，色香味形俱佳，是佐酒下饭的佳肴，也是喜庆宴席上的珍品，对产妇病人能增进食欲，深受消费者欢迎。
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制作苏式酱鸭所需原料配方：
选择具有鸭肥、柔嫩、皮白等特点的鸭。每只鸭重在1.7千克以上，健康无病的鸭。
具体苏式酱鸭所需配料配方：
酱油3000克，白糖5000克，桔皮100克，丁香30克，大葱3000克，食盐7000克，桂皮300克，大茄香300克，砂仁20克，生姜300克
具体做法：
step1：宰鸭。将活鸭宰杀放尽血，拔净大小羽毛，清洗干净，在清水中浸泡30分钟，使鸭皮白、毛净。剖腹刀口的长度不超过4厘米，取净内脏，抹尽腔内水分。
step2：腌制。先将鸭放入圆桶中，洒上配料腌制。腌制时间视季节而定，一般冬季腌2-3天;夏季腌1-2小时。
step3：烧煮。先将老汤(腌制后卤液)煮沸，同时把上述的香料入锅，在每只鸭肚内放4-5只丁香，生姜2片，20克重葱头一个，绍兴老酒1-2汤勺，砂仁少许，随即将鸭放入滚汤中先大火烧开，加绍兴酒1.7千克，然后改用微火烧40-60分钟，见鸭二翅小开花，即可起锅，将鸭盛入容器中冷却15-20分钟。把特制的卤汁淋在酱鸭身上，即为成品。
step4：酱鸭。卤煎制方法(100只鸭用量)用6.5千克酱猪头酱老汁(卤)，先用小火开溶后用中火烧开，加入红曲米400〔红曲要磨细成粉末，越细越好)，白糖5千克，绍兴酒700-750克，生姜50克，用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎制时间随老汁汤浓淡而不同，将汁熬至发稠即成。卤的质量以涂满鸭身、吊挂起来不泻为宜。
延伸阅读>>杭州酱鸭怎么做?杭州酱鸭原料配方是什么?
杭州酱鸭与熟制品酱鸭不同，它是用盐和酱生腌而成，每年立冬至立春是加工的比较好季节。
具体做法如下：
step1：宰杀。将鸭宰杀，煺毛，腹下开膛，取出全部内脏，并将食管、气管取出，揩净血水，斩去鸭脚，挂通风处晾干。
step2：腌制。每只鸭用盐50克左右。用一半盐均匀地擦在鸭身外部，另一半腌擦颈部刀口和腹腔，并将少量放入口腔。然后将鸭头向胸前扭转，夹入右翅下，平正地放入缸内，用蓖盖住，再用石块压实，在0℃左右的气温下，腌36时后，翻动鸭体(如大量腌制，需将鸭上下互换位置)，继续腌制36时后，取出挂在通风处沥干(如气温在7℃以上，腌制时间缩短12时)，之后，将鸭放入缸内，加入本色酱油，放上竹篦，用石块压实，在0℃左右气温下浸泡48时后，将鸭翻身，再腌48时(如气温在7℃以上，每次腌制时间缩短12时)。
step3：整形。将起缸的鸭用细麻绳穿鼻，用0.5厘米厚、1.3厘米宽、80厘米长的竹片弯成弓形，从腹下切口处塞入鸭腔，弓背朝上，撑住鸭背，离腹部刀口5厘米~6厘米左右，竹弓两端卡入切口，使鸭腔向两侧伸开，这样鸭身饱满，形态美观。
step4：着色。按50千克酱油、150克酱色的比例，将浸鸭用过的酱油加入酱色煮沸撇去浮沫，用酱汁浇淋腌制的鸭体约30秒。鸭体呈红色后，沥干酱油，在阳光下晒制2天-3天，即为成品。
合肥食尚香师傅点评：
此法做出的杭州酱鸭产品肉色油润红亮，气味芳香，咸中带鲜，富有回味。食用前用清水浸泡1~3小时，肌肉发软后，可煨汤、蒸煮(水煮时，煮开后水温控制在80摄氏度。)
写在比较后：
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